研ぎについて

「研ぎ」の歴史

古来、日本には「研ぎ文化」というものが存在し、和包丁は繊細な日本料理、鉋(かんな)、鑿(のみ)などは世界に誇る文化遺産の建築などの分野で活躍してきました。
また、日本の伝統文化である日本刀は美術品として存続し、この研磨には天然砥石は必需品であります。
近年は、人造砥石にほとんど替わってしまいましたが、研ぎ感、仕上がりには歴然とした差があり、天然砥石にも根強い人気があります。

「砥石」の歴史

砥石の利用は古く、磨製石器の製作に利用された時まで遡り、新石器時代以降、あらゆる年代の遺跡から出土し、もっとも初期の道具の一つであると言えます。
遺跡の出土場所には産しない研磨用と思われる岩石も多く発掘されており、すでに商品としての価値が見出され、砥石として流通していたものと考えられています。 この良質な砥石を用いて日本では高度な研ぎの技術が発達したため、硬度の高い刃物を製作する事が可能になり、これに支えられ、日本刀も発達しました。

「包丁」の歴史

7世紀中~16世紀中頃は日本刀型(全鋼製・片刃)の包丁が用いられており、主に魚用として使われていました。また、16世紀中頃、野菜用と思われる先の丸い腹が張り出した形の包丁が使われていました。
元禄以後はアゴのついた庖丁型が主流となり、 文化・文政の頃に菜切・薄刃・出刃等が登場。 その後、柳刃やうなぎ裂きが登場した。現在の和庖丁の形は18世紀初頭~中頃に確立されました。
明治時代、洋式ナイフが日本に渡り(洋式ナイフは一般的に、「牛刀包丁(洋刀包丁)」と呼ばれるようになりました。 昭和に入って、洋包丁と和包丁の良いところを併せ持った形状の文化包丁(剣型包丁)が開発され、さらに先端部を丸めた 「三徳包丁」が生まれ、現在の家庭ではこの形が一番多く使われています。